Připravili jsme pro vás recept na silný základní hovězí vývar. Z tohoto vývaru můžete udělat výbornou polévku a nebo ho použít do omáček. Vývar dodá pokrmům silnou masitou chuť.
Suroviny:
- 2 kg hovězích žeber
- 200 g oloupané mrkve
- 100 g řapíkatého celeru
- 100 g oloupané petržele
- 100 g pórek
- 4 lžíce sádla
- 1 oloupaná střední cibule
- 3 oloupané stroužky česneku
- 1 větší stonek plocholisté petržele
- 2 větší snítky tymiánu
- 2 kuličky nového koření
- 2 bobkové listy
- 8 kuliček černého pepře
- 1 ČL Soli
Postup:
Troubu rozehřejeme na 220 °C.
Kosti důkladně propláchneme pod tekoucí vodu a necháme okapat.
Potřeme je ze všech stran olejem, položíme na plech a vložíme do rozehřáté trouby na 7 minut. Poté je otočíme a pečeme dalších 8 minut. Opečené kosti vyndáme z trouby.
Mrkev, petržel a celer nakrájíme na kostky. Cibuli překrojíme na půl. Pórek podélně rozřízneme na poloviny a nakrájíme na silné plátky.
Opečené kosti a maso vložíme do čistého hrnce, zalijeme zhruba 4 litry studené vody, nebo tak, aby maso a kosti byly ponořené a přivedeme k varu. Jakmile začne voda bublat, stáhneme oheň na minimum a sbíráme naběračkou pěnu, která se na povrchu začne tvořit. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidáme zarovnanou lžičku soli, tymián, nové koření, kuličky pepře a bobkový list.
Vaříme nezakryté na nejmenším možném ohni 4 hodiny. Poté přidáme zbývající suroviny a vaříme 1 hodinu. Vývar přecedíme přes jemné síto.
Vývar svaříme na středním ohni na množství asi 3 litrů a co nejrychleji vychladíme v ledové lázni. Z povrchu sebereme tuk, který vyhodíme.
Vývar uschováme v lednici, nebo ho po částech zamrazíme.
Náš TIP
Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím víc předá svou barvu a chuť vývaru.
Dobře zmrazený vývar vydrží v mrazáku několik měsíců.
Budete-li chtít vývar silnější, jednoduše ho část odvařte (zredukujte) v hrnci. Naopak bude-li potřeba pro vámi připravovaný pokrm vývar slabší, nakrájejte veškeré suroviny na větší kusy.
Vývar vařte vždy bez pokličky a NIKDY s vývarem nemíchejte. Zakalil by se a při cezení by zůstalo mnoho chuti v sítku.
V mase a kostech i po 5 hodinách varu zůstane stále velké množství kolagenu a chuti. Můžete vše zalít ještě jednou studenou vodu, přivést k mírnému varu jako u prvního vývaru a vařit dalších 5 hodin. Získáte tak druhý vývar. I když již nebude tak výrazný jako první vývar, do omáček se bude hodit.
Abyste mohli používat vývar jako neutrální surovinu pro mnoho pokrmů, nesmíte ho téměř solit. Dosolte raději výsledný pokrm, jehož součástí vývar je.
