Losos na másle s chřestem a holandská omáčka. Kombinace, která je téměř dokonalá. Jemné jídlo, kterým můžeme zahájit jarní sezonu, ale i oslnit partnera při romantické večeři.
Suroviny:
- 500 g filet z lososa
- sůl
- citronová šťáva
- 4 plátky citronu
- 4 stroužky česneku
- máslo na pečení
NA BLANŠÍROVANÝ CHŘEST:
- 1-2 svazky zeleného chřestu
- sůl
- pár kapek octa
NA HOLANDSKOU OMÁČKU:
- 250 g ghí (přepuštěné máslo)
- 4 ks žloutků
- 1 ČL bílého pepře
- 2 PL bílého vinného octa
- 2 PL vody
- šťávu z ½ citronu
- špetka chilli
Postup:
Lososa si naporcujeme na 4 filety. Na pánvi rozpustíme máslo, pozvolna opékáme lososa ze strany, kde je kůže cca 3 minuty. Poté lososa obrátíme na druhou stranu, přidáme do másla plátky citronu a jen rozmáčklé stroužky česneku i se slupkou. Lososa opékáme 2 minuty. Osolíme a pokapeme citronem až na závěr při podávání.
Z chřestu oddělíme pouze 2 cm dřevnatého konce a dáme nejlépe do napařovacího kastrolu na 4-5 minut vařit, osolíme. Po uvaření vyndáme chřest a necháme důkladně opakat.
Holandská omáčka
V kastrůlku přivedu k varu vodu s octem a pepřem. Ztlumíme plamen a zredukujeme objem o 1/3. Necháme vychladnout.
Připravíme si vodní lázeň a do zredukované směsi vody s octem přidáme žloutky a směs vyšleháme (5 minut cca). Směs krásně zhoustne a bude vláčná a lesklá, bez hrudek.
Sejmeme kastrůlek z vodní lázně a pomalu do ní přilévejte tenkým pramínkem rozpuštěné máslo. Opět šlehejte, až je omáčka hustá a lesklá. Nakonec do omáčky přidejte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl, pepř a mleté chilli. Ihned podávejte.
Ghí – přepuštěné máslo
V holandské omáčce sice není nutností, nicméně zvýrazní její chuť. Máslo pomalu zahříváme v kastrůlku, dokud se syrovátka neoddělí od tuku. Je nutné sbírat pěnu z hladiny, syrovátka klesne ke dnu a vrchní vrstvu tvoří čistý mléčný tuk. Při přepouštění hlídejme barvu másla. Ztmavnutí způsobuje nežádoucí nahořklou chuť. Přepuštěné máslo akceptuje vysoké teploty, tudíž je vhodné i ke smažení. Při skladování v chladničce vydrží mnohem déle než klasické máslo.