Starý recept na přípravu poctivého kuřecího vývaru, který použijeme na přípravu polévky a i do omáček.
Suroviny:
- 1 kg kuřecích skeletů
- 500 g kuřecích křídel
- 200 g oloupané mrkve
- 100 g celeru
- 100 g bílé části pórku
- 130 g oloupané cibule
- 2 stroužky česneku
- 1 stonek plocholisté petržele
- 3 snítky tymiánu
- 8 kuliček černého pepře
- 2 kuličky nového koření
- 1 bobkový list
- 1 kávová lžička soli
Postup:
Troubu rozehřejeme na 220 °C.
Ze skeletů odstraníme kůži a dáme ji stranou. Skelety nasekáme na menší kusy a vyskládáme je na plech. Vložíme do trouby a pečeme dohněda cca 20 minut.
Mrkev, celer a pórek nakrájíme na „Julienne“ proužky (tenké proužky). Cibuli a česnek nakrájíme najemno. Vše krátce svaříme v osolené vodě. Zaleninu scedíme a zachladíme ve studené vodě (blanšírování). Tím nestratí svojí barvu a křehkost
Krky a křídla důkladně propláchneme pod tekoucí vodou a vložíme je do velkého hrnce spolu s kůžemi a opečenými skelety. Zalijeme vodou tak, aby vše bylo potopené, a přivedeme k varu. Cedníčkem stáhneme pěnu, která se utvoří na povrchu. Přidáme pepř, sůl, nové koření, tymián a bobkový list. Stáhneme oheň na minimum a vaříme (táhneme vývar) 60 minut.
Hotový vývar přecedíme přes jemné síto a případně svaříme na objem cca 3 litrů. Jakmile vývar vychladne, tuk stáhneme z povrchu a tuk vyhodíme.
Vývar servírujeme s blanšírovanou zeleninou a obraným kuřecím masem.
Naše tipy:
- Vývar ihned použijte, případně co nejrychleji vychlaďte v ledové lázni. Po vychlazení stáhněte z vývaru tukový škraloup a vývar uložte do lednice nebo dejte po částech zamrazit. Dobře zmrazený vývar vydrží v mrazáku několik měsíců.
- Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím více předá vývaru svou barvu a chuť.
- Kuřecí skelety pečte v troubě, aby vývar získal výraznější chuť.
- Kůže v troubě nepečte. Vývar by mohl chutnat nahořkle.
- Budete-li chtít vývar silnější, jednoduše ho část odvařte (zredukujte) v hrnci. Naopak budete-li potřebovat vývar slabší, nakrájejte veškeré ingredience na větší kusy. Dále postupujte stejně.
- Vývar vařte vždy bez pokličky a NIKDY s vývarem nemíchejte. Zakalil by se a při cezení by zůstalo mnoho chuti v sítku.
- Můžete vše ještě jednou zalít studenou vodou, přivést k mírnému varu jako u prvního vývaru a vařit další 2 hodiny. Získáte tak druhý vývar. I když již nebude tak výrazný jako první vývar, do omáček se bude hodit.
- Abyste mohli používat vývar jako neutrální surovinu pro mnoho pokrmů, nesmíte ho téměř solit. Ta nejmenší zarovnaná kávová lžička na celé množství vývaru bohatě stačí. Dosolte raději výsledný pokrm, jehož součástí vývar je.
